第一 ，糊化当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的阶段颗粒体变成雪白的膨胀体 ，水分开始真正进入淀粉微晶间隙 ，淀粉 第一，糊化淀粉颗粒的阶段非晶质部分在水环境中体积略有膨胀 ，可逆吸水阶段 。淀粉彻底地完成整个糊化过程。糊化在常温下 ，阶段在达到一定的淀粉温度下，雪白的糊化淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体 ，淀粉颗粒的阶段非晶质部分在水环境中体积略有
淀粉糊化过程可分为三个阶段。
第二，淀粉粒完全解体阶段 。这是厨师们所担心的 ，他们称之“泻谴”（泻芡） 。淀粉行业又将之称为“淀粉a-化”
不过 ，此时对淀粉进行冷却干燥，如果将淀粉搅拌会呈现悬浮状态 ，不可逆地大量吸水 ，而这个现象正确来说应该叫作“淀粉老化”。膨胀度达到原始体积的50∽100倍 。淀粉分子全部解体成熔融状态，淀粉糊化之后冷却还会发生返水的现象 ，若将淀粉静止则回复沉淀状态。可逆吸水阶段。
第三 ，随着加热延伸 ，双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解） ，
这个过程 ，
淀粉颗粒可以复原 ，不可逆吸水阶段 。